por francis
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Repeating my spontaneous bread

Ok, this sourdough bread is now on my list of default breads – you know, those I’ll make often and often.

The recipe is here.

Here’s how I do it: I prepare the pre-ferment around 6 hours before, then I make the dough after around 30m-1h autolyse. I mix it with the pre-ferment, do four stretch-and-fold sessions on the first two hours, leave it on bulk fermentation for around 3-4 hours more, or overnight, pre-shape it, leave it resting for 30 minutes, and proof it for one hour at room temp or for some hours on the fridge.

This time I made it grow a bit higher than usual, and I assume it was because I was extra careful with the pre-shaping, adding way more tension to the dough then usual. It surely worked, so I will really focus on getting my pre-shaping technique better. My goal now is to make a proper “ear”.

por francis
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School bread

One of my main challenges is how to make bread my little daughter will eat. She doesn’t appreciate the crispy crusts that most bread lovers like. She loves good, soft and yummy crumb.

I haven’t perfected a technique to make good, tall sourdough bread without using a form, so today I took the time to attempt to bake nice bread she can make sandwiches to take with her on her lunchbox. I had to cheat and use a form to bake it.

I was not unhappy with the results, though the dough was too wet to score – I had to spill some flour, wait a bit, and then use a nice. It worked, though!


Pre-ferment: 150g Pivetti type 1 flour

  • 150g water
  • 50g sourdough starter (around 80% hydration)
  • Main dough: 
  • 100g Pivetti type 00 flour 
  • 200g Regal spelt flour
  • 50g Møllerens rye
  • 50g Pivetti type 1 flour
  • 255g water

It was a very wet dough, which rendered a very soft and nice bread. I think we have a winner when it comes to school bread! Only thing was that the upper crust was still a bit hard for her, but it’s easy to cut it off.

Nice, soft crumb! Yummy!

por francis
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Another attempt with emmer

Ok, as I said here, I made this emmer bread, but I didn’t taste it, so I was curious and decided to make it again to see how it actually tastes.

I let the emmer soak water overnight, though it didn’t seem to have any gluten development. This time I doubled the amount of emmer.


Pre-ferment: 130g Pivetti type 1 wheat flour bio, 130g water, 50g starter


  • 100g emmer
  • 150g Pivetti whole grain flour bio
  • 50g Møllerens rye
  • 75g Regal spelt flour
  • 75g Pivetti wheat flour type 00
  • 50g Pivetti wheat flour type 1
  • 300g water (of which 80g was used for the autolyse of the emmer)
  • 10g salt

I did 4 “stretch and folds” on the first two hours, and let it bulk for around 4 hours after that.

I am pretty happy with the result, though there was some cracks here and there. The loaf got too big and not as tall as I hoped for.

I’ll give it a 8/10 score for taste.

Nice crumb!

por francis
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Amazing improvised sourdough bread

Ok, this was was for the kicks: 

This looked good, and tasted even better!
This was much better than I expected!

I realized yesterday that I had no bread for the next day, and it was already 6pm. I decided to improvise, already afraid coz it never goes well improvising bread…

So I started to make a pre-ferment praying it would be almost ready at 9pm, so I could blend it all and put it on the fridge for bulk fermentation.


  • 200g pre-ferment with 100g Pivetti type 1 flour (100% hydration)
  • 50g Pivetti whole wheat (Farina Integrale bio)
  • 100g Pivetti type 00 flour
  • 100g Regal spelt 
  • 50g Møllerens rye
  • 180g water
  • 10g salt

But I had to mix the ingredients sooner, and I saw that the pre-ferment wasn’t ready. So I just mixed them all at 8:30, and instead of putting it on the fridge, I left it on our kitchen table for the night. I had to wake up really early today, at 4am, and was really surprised to see that it didn’t rise too much – just enough. It didn’t feel super ready, but ready enough to pre-shape.

I went for a boule this time, pre-shaped it, and let it rest for 30 min. Then I did the final shape, left it on the basket for one hour, and baked it.

It was my best loaf so far. Amazing taste, really. This could easily become my everyday bread if it wasn’t for the fact that I need to eat more fiber. No stretch and folding (which means I could just leave and let it rise alone), no autolyse and no fridge.

Look at those nice air pockets! Magic, huh?

Score: 10/10.

Things I liked:
  • Amazing taste. Unbelievable. 
  • Nice, rich crumb.
  • Crispy crust.
Things I didn’t like:
  • Crumb could have been a bit lighter, but maybe it would loose this good, chewy consistence
  • I wish it would grow higher, but hey, it was a boule, what am I expecting? 
  • Less salt next time – 2g less would do, I guess.

Bread with a bit of emmer

por francis
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I am one of those corona-bakers, or whatever they call those who started to bake like crazy during the pandemic. It all started with my cousin sharing a recipe of how to make the type of bread Brazilians eat just about every single day. 

But it wasn’t until I started with sourdough  that I got absolutely hooked into baking. Sourdough is unpredictable, leaves little margin for errors, the flour one uses has a bigger impact, etc. But when you make it right, the bread is just amazing. 

Since March we haven’t bought a single bread at the supermarket. All we eat has been homemade. Of course, this is only possible due the use of home office, since sourdough requires little checkups on the span of many hours. It’s perfectly compatible with working, since it requires just a few minutes, but those minutes are spread into a few tasks, so you need to be close to the dough. 

My sourdough starter, or the two of them, have names, according to the classic sourdough tradition: Bob Pa and Bob son (which is a translation to English from the Portuguese names of Augie Doggie and Doggie Daddy, a popular cartoon from when I was a child. 

But enough of presentations! Thanks for reading this. My main purpose is to document my attempts -successful and failed ones – to make bread. I am nowhere close to make great bread, but it seems that the frisbee days are gone, where every loaf I try to make would become a frisbee or a paperweight. 

Today I tried to use wholemeal emmer. I had this 2kg package but never managed to bake anything nice with it, not when using sourdough anyway. Never got good gluten out of it. But today I had an idea: what if I use just 50g of it and add it to my faithful Italian flours that never fail?

This was what I did:

300g of 100% hydration preferment (with Italian Wheat flour type one)

50g sourdough starter (for the preferment)

50g emmer

50g rye flour 

100g Italian flour type 00

200g Italian wholemeal wheat 

I did it with 280g of water, which makes this a 75% hydration dough (taking into account 150g of water on the pre-ferment). 

I used a kitchen machine for kneading, then I did stretch and fold 4 times on the first two hours. Then it had a bulk fermentation of around 3,5 hours, and went right to the basket and to the fridge: no preshape since the dough felt really right. 

20 hours later I baked it. It got a thinner loaf than I hope for, but at least it didn’t flatten out when taking it into the baking tray as is the case Wigan I use Norwegian whole flour to bake. Why? Beats me. 

It cracked a bit on the middle, something that annoys me, but hey! At least it grew!  

Bread with a bit of emmerI can’t say about the taste, since I didn’t make it for myself. I hope it tastes good!

por francis
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O que é pior: ser corrupto ou ser um escroque?

Proponho a questão apenas por um exercício de raciocínio. Embora pareça haver um dilema, uma escolha entre dois polos, a aparência é falsa. Há nuances, muitas, que tornam a equiparação da escolha entre o PT e Bolsonaro como sendo entre corrupção e um escroque uma falácia.

Nuances já conhecidas, mas frequentemente ignoradas: se por um lado aplicou-se a pecha de corrupto ao Partido dos Trabalhadores, uma leitura desapaixonada mostra, claramente, que a corrupção era maior em outros partidos (alguns aliados do PT, alguns não – vide lista dos inquéritos abertos contra deputados pela Operação Lava Jato), por outro lado Bolsonaro – bem como seu partido à época, o PP, não eram freiras inocentes. Isso qualquer pessoa com mais de dois neurônios sabe. Essas são apenas algumas nuances: há muitas outras. Acho perfeitamente legítimo que não se apoie o PT por causa da sua aparente inércia (voluntária ou não) em relação à corrupção, mas acredito que a contradição vem quando se escolhe um extremo com histórico ainda mais manchado. No entanto, sempre quando se chega nesse estágio do debate, entram as questões dos valores: Bolsonaro representaria uma certa moralidade de costumes, etc. Veja que eu acredito que o insucesso do PT em relação à corrupção não é porque seus quadros sejam mais corruptos que os dos outros partidos – muito pelo contrário – mas por uma série de fatores: presidencialismo de coalisão, alianças, relações espúrias com o empresariado, etc. – ou seja, muito do que de fato levou o partido ao governo. (Aliás, outro dilema igualmente interessante, ao qual quero voltar em outra oportunidade, é: manter-se sem aliança e não ser eleito, ou ser eleito, ainda que com alianças espúrias, e melhorar a vida das pessoas?)

Novamente, e me alongando mais do que gostaria, não quero entrar na discussão das nuances agora, mas tem outro ponto que me parece interessante: como gente próxima, de cujas intenções e caráter não duvidamos, consegue ainda assim escolher o lado do escroque? Terá sido por causa de anos de corrupção? Terá sido anos de valorização dos “bons costumes” pela ditadura, que, recrudescida em razão da falência desta última, voltou agora por causa do fracasso econômico de 14 anos de governo de esquerda, que ainda por cima era progressista na proteção das escolhas individuais em relação aos costumes? Eu me pergunto isso porque acho difícil que alguém possa achar que o problema da corrupção, embora grave, colocaria o PT em um patamar diferenciado, exclusivo. Deve haver outra causa, ou talvez várias causas contribuam para essa fúria. Ou talvez seja apenas comportamento de manada mesmo, e eu esteja elucubrando demais.

Então, vendo o agravamento dessa defesa do escroque em nome de um suposto medo da corrupção não me parece verdadeiro, mas ainda assim o dilema é interessante: quanto se pode suportar, o que se pode engolir quando se trata da defesa da probidade no sentido econômico?
É esse o dilema que estou refletindo, em abstrato.

Façamos um exercício: entre a escolha entre um governo notoriamente corrupto e um governo opressor, qual a escolha?

Aqui, tomemos apenas o critério da moralidade pública, ou seja, da probidade administrativa.

Entre um governo corrupto e um governo que promove a tortura, a discriminação, a desvalorização da ciência e da educação, da banalização da vida de pessoas doentes, do esgarçamento da democracia, o que deve pesar mais?

Veja que corrupção adquire um peso enorme, muito embora se trate apenas, de forma direta, de uma questão econômica. Trata-se de subtração de recursos. As consequências podem ser nefastas, obviamente, mas de forma imediata se trata apenas de dinheiro.

Mas a tortura, a violência, o desrespeito à ciência, o descaso com a morte, são diretamente relacionados à vida e ao progresso. Devem ou deveriam ser mais claros. Não há país no mundo desenvolvido que não tenha um Estado Democrático de Direito, mas curiosamente existem vários estados desenvolvidos com casos de corrupção no governo.

Não parece preocupante que a corrupção parece, nesse debate, retirar de muitos o apreço pelo que poderia nos salvar, a saber, leis, direitos humanos, ciência, educação e respeito?

Agora pergunte-se: como um governo que desrespeita esses valores que deveriam ser caros a todos, e ainda assim corrupto (vide as rachadinhas dos Bolsonaros, suas suspeitas de superfaturamento na compra de combustíveis, seus laranjais e caixas 2, seu secretário de comunicação, seu nepotismo do filho embaixador, sua intervenção na PF para salvar a pele do filho, etc…) ainda consegue ser visto, por alguns, como melhor do que o PT?
Dia desses, no Facebook, disse a um amigo evangélico que o grande problema dos evangélicos (ou de parte deles, que não se pode deixar o termo ser sequestrado por Malafaias e que tais) foi comprar de Bolsonaro, pagando com apoio, a defesa de sua agenda conservadora de costumes, ignorando todos os outros valores cristãos atacados pelo referido sujeito. Algo meio que “pare os gays que nós te apoiamos”. Isso foi prostituição, mas ainda assim, tomando que nem todos os eleitores de Bolsonaro sejam evangélicos ou incels – o que é que faz aquele cara gente boa ter raiva do PT e amor por Bolsonaro, ainda que o primeiro seja paz e amor, e o segundo apenas terror?

Mas, voltando à dicotomia corrupto-mas-progressista e escroque-conservador-honesto, eu compreendo que a escolha, nestes termos, não é fácil. Então, quando se vê o mundo apenas dessa forma, em preto e branco, talvez se compreenda a escolha. É mais ou menos como aquele sentimento tribal de “bandido bom é bandido morto” que ignora toda construção civilizatória em torno de um processo legal justo, que só se explica através das nuances.

Como podemos, então, criar ambiente para que as pessoas discutam as nuances, sem bilis?

por francis
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Quando vai passar a dor de corno do eleitor de Bolsonaro?

Não, eu não engulo essa história do sujeito que, pra justificar o voto em Bolsonaro, vem dizendo “olha, eu votei no PT, mas me decepcionei muito”. Eu tenho lá minhas teorias para entender o voto em Bolsonaro, mas essa da dor de corno por causa do PT não cola. Eu explico porque:

Veja um caso típico que acontece muito: menina namora um cara. O cara sai pra balada com os amigos de vez em quando, bate uma bolinha, toma uma cervejinha… Veja: o cara era gente boa, mas curtia a vida tanto quanto curtia o namoro. Aí ele cai na besteira de flertar com outra menina, e era a desculpa que a namorada precisava: dá um pé na bunda do camarada. Aí ela vai e passa a namorar um troglodita escroto, que aprontava todas. Aí ela meio que amadurece, lembra que o primeiro cara era feliz, era bacana com ela, e percebe que aquele flerte foi apenas uma brincadeira, que todo mundo as vezes erra, coisa e tal. Mas isso depois de passar um perrengue.

Eu acho essa situação mais plausível do que aquela que vai viver defendendo o troglodita escroto, e vai passar por mil trogloditas escrotos, mas não dá o braço a torcer – muito embora isso também, infelizmente, acontece.

Voltemos ao PT e ao eleitor de Bolsonaro que justifica seu voto apenas com a decepção com o PT: o cara escolhe Eduardo Cunha como seu novo par. Aí o Cunha é preso: 50 milhões de dólares na Suíça, e tal. Depois o cara apoia o governo Temer – outro cheio de denúncias. Aí o cara escolhe Bolsonaro, o troglodita-mor, e ainda culpa a raivinha do PT. Ô dor de corno!

Veja, eu não relativizo os escândalos de corrupção do PT não. Mas sei que, no fundo, não é por causa deles ou por causa de uma suposta dor de corno que neguinho escolheu e segue apoiando Bolsonaro. É porque concorda com ele. Corrupção, esses todos tiveram. A Dilma não teve, mas o que pegaram pesado com ela por causa da dificuldade que ela tinha em desenvolver um raciocínio em público, enquanto relevam um potro na presidência que relincha mais do que fala, explica muito que se trata de uma escolha consciente de valores.

A tal dor de corno do PT é desculpa para o sujeito apoiar em público o que sempre apoiou em privado. Lembro-me, quando estudante, dos professores – geralmente de história ou de geografia – que tinham uma visão crítica da política, geralmente de orientação progressista. A maioria dos alunos abastados tolerava aquilo em silêncio, mas depois das aulas despejavam toda sorte de preconceitos ou de valores conservadores. O professor defendeu os direitos LGBT? Depois das aulas diziam que o dito cujo só podia ser bicha. Defendeu um trabalhador rural? É porque não sabia das dificuldades de produzir. Lembro-me de uma aluna que uma vez perguntou, sobre as invasões de terra: “mas professora, e aqueles que lutam para ter uma fazendinha para produzir e de repente esta é invadida por sem-terras? É justo?”. A professora, sem titubear “filha, nós não estamos falando aqui de conto da carochinha não – é da vida real que estamos falando.”

São essas pessoas que votaram em Bolsonaro. A dor de corno do PT é apenas desculpa. Fosse feita uma reflexão racional da coisa, nunca se justificaria votar em corrupto por causa do outro corrupto (ou, ao menos, se esse fosse o critério, o desempate seria por algum outro critério, como competência ou serviço mostrado). Nunca se justificaria votar em um ventríloco porque o anterior não se comunicava bem.

Só espero que essa dor de corno, ou melhor, da dor de corno como desculpa, passe logo, para o bem de todos nós. E que, por coerência, a impaciência que tinham com o falar da Dilma se mostre também com quem, ao abrir a boca, não consiga dizer absolutamente nada que preste.

PS. O exemplo acima poderia ser o contrário, um namorado que largou uma menina bacana, mas independente, por conta de uma submissa. Não há nenhuma intenção em ser machista com a anedota.

por francis
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Dr. Ruy Medeiros

Ruy Medeiros

“Quem peca, contra si peca; quem comete injustiça, a si agrava, porque a si mesmo perverte.”

Marco Aurélio

Nesses tempos em que ser troglodita é a nova normalidade, vê-se anões criticarem a gigantes com a sem-vergonhice dos ignorantes. Exemplo claro disso é essa guerra ao legado de Paulo Freire, sendo curioso que tal guerra é travada por pessoas que jamais passaram pelo crivo do reconhecimento que Paulo Freire passou. O atestado de competência de alguém se torna visível por seus resultados empíricos ou pelo reconhecimento dos seus pares através de publicações científicas, docência, etc. É assim no mundo civilizado, era assim até no Brasil de anteontem. Esse dano à convivência cívica e à cultura do apreço ao saber vai demorar décadas para ser mitigado no Brasil – e imagino que será o maior dano que esse estado de coisas deixará, porque uma geração crescerá achando que isso tudo – essa indigência intelectual e moral – é normal.

Faço essa introdução porque chegou pela internet notícias sobre ofensas proferidas a alguém a quem admiro e devo muito, alguém que sempre foi considerado por mim e por muitos como exemplo e norte. Refiro-me ao Dr. Ruy Medeiros, criticado em dois artigos em blogs de Vitória da Conquista. 

Há pessoas que, quando crescemos e descobrimos que são humanas como nós, passam a ser menos ou pouco admiradas e mais ou muito compreendidas. Exceção a isso, Dr. Ruy Medeiros, pra mim, é um paradoxo: não encontrei nele as comuns vaidades que todos nós temos, e minha compreensão sobre ele também não aumentou muito: continua um mistério compreender como alguém pode fazer tanto em apenas uma só vida, e ao mesmo tempo manter-se íntegro, sem erodir seus princípios.

Eu vou me concentrar em duas das insinuações – ofensas, mesmo – feitas a Dr. Ruy: a de que teria sido movido por interesses econômicos e a que teria feito captação de clientela. Deixo o resto de lado porque, tendo ouvido a entrevista de Dr. Ruy que teria gerado a celeuma, percebo que as agressões vieram do fígado, porque alguma lógica se poderia esperar de algo que viesse de um cérebro, ainda que diminuto. Dr. Ruy diz A, e é acusado de ter dito C, e isso não precisa de resposta longa, mas apenas que se aponte a falácia. Mas as ofensas chamam a atenção porque demonstram que nem para ofender seus críticos possuem algum refinamento.

Poderiam chamar Dr. Ruy de muitas coisas para ofendê-lo: ainda que não fossem verdadeiras as ofensas, poder-se-ia lançar dúvida. Mas, incompetentes até para ofender, escolheram justamente aquilo que notoriamente não se identifica com este advogado: interesse econômico (em seu sentido vil e egoísta) e agir antieticamente.

Quando comecei a advogar no escritório de Dr. Ruy, menos por minha não-tão-promissora competência e mais por ser seu sobrinho – embora ele raramente negasse uma oportunidade a alguém – chamava a nossa atenção – minha e dos outros colegas do escritório – a romaria de clientes pobres, pés quase descalços, cansados e suados que chegavam ao escritório. Muitos vinham na certeza de que seu (dele) trabalho seria gratuito, e quase sempre acabava sendo mesmo. Quase todos chegavam perguntando: “É aqui que é Dr. Ruy, o advogado do Estado?”. A repercussão de seu desprendimento por cobrança e por patrocinar causas dos desvalidos era tamanha que muitas pessoas simplesmente acreditavam que ele não era um advogado particular. 

Herdamos, muitos de seus colegas de escritório, algumas dessas causas. Lembro que meu primeiro honorário (não foi bem honorário, foi um presente da cliente) foi um quilo de café moído de uma senhora que ficou grata por termos defendido seu filho de uma injusta demissão, gratuitamente. 

Quantas vezes, morto de fome ao meio dia, querendo ir logo pra casa, chegava algum cliente desesperado, e saía Dr. Ruy, me levando junto – ele não dirigia, e eu, recém-saído da autoescola, e faminto, acabava por conduzi-lo – para medir alguma área, olhar algum processo, pegar os dados do cliente, para mais um processo que, economicamente, nada renderia.

Humanamente era impossível atender todo mundo, e Dr. Ruy tentava às vezes recusar uma causa – tentava encaminhar a pessoa à Defensoria Pública, explicava que não trabalhava – como de fato não trabalhava – com Direito Penal, etc., mas quase sempre a causa pro bono ficava no escritório, seja porque Dr. Ruy afinal pegava a causa, por pura compaixão,  seja porque pedia a um colega seu para acompanhar o cliente, novamente por puro desprendimento.

Da mesma forma vi Dr. Ruy recusar causas promissoras, apenas por contrariarem seu senso de justiça. Veja: não eram causas desonestas, indignas ou perdidas – pelo contrário. Nenhum advogado estaria desonrado ao patrociná-las, mas Dr. Ruy, justamente por não se mover por interesse econômico, não no seu sentido vil, não as patrocinava se sua consciência assim lhe recomendasse. 

Aliás, reza a lenda que um dia, ao ser perguntado por um fiel sobre a razão pela qual o advogado da Diocese era um ateu, o pároco ou bispo teria dito: “Meu filho, Dr. Ruy é mais cristão do que boa parte dos que vão à missa”.

A juventude pode ser bem irresponsável: lembro Dr. Ruy, com paciência, cortando palavras ofensivas de minhas petições, técnico que sempre foi, mas deixando uma ou outra frase apaixonada, sorrindo vez por outra e perguntando se precisava mesmo de tanta eloquência.  

Atribuo essas ofensas ou à irresponsabilidade da juventude, lembrando do jovem advogado desaforado que fui no inicio, ou a falta de caráter. Não conheço seus ofensores – um, se esconde sob “a redação”, e o outro, desprovido, obviamente, de competência para contestar Dr. Ruy com argumentos, como se pode ver por sua resposta vaga, descontextualizada e baseada em sofisma. Partiram para uma ofensa pessoal e gratuita, o que desmascara desde já a falta de preparo até para ofender, já que, repito, escolheram a ofensa menos crível possível.

Eu poderia prosseguir aqui com exemplos, caso não se tratasse da pessoa menos ambiciosa no sentido econômico que conheço e de que essa falta de apego ao dinheiro-acima-de-tudo não fosse conhecida por todo mundo. Todo. Mundo.  Poderia mencionar o fato de se tratar de um dos advogados mais renomados de Vitória da Conquista, sem, no entanto, ostentar economicamente o que tal estatura obviamente traria consigo. Chega a ser folclórica a imagem do Dr. Ruy caminhando para o fórum, para a casa, sem relógios caros, sem ternos das grandes marcas. Seu patrimônio: livros, filhos formados e educados, diversos profissionais formados ao longo de anos sem qualquer contrapartida de nossa parte. 

Algo que não se retira de alguém é o seu caráter. Parte do meu foi forjado por alguém me dizer “não faça isso, Ruy não vai gostar”. Seu rígido senso do dever, não diferente daquele de seu pai, e acima de tudo sua sempre ausente tergiversação com princípios foi, mais do que o Direito em si, o que aprendi em onze anos de advocacia com Dr. Ruy. Um dia espero poder escrever mais sobre o que aprendi com ele.

Para encerrar, sei que Dr. Ruy não precisa de atestado meu – ainda mais sendo alguém de sua família. A sociedade de Vitória da Conquista, por intermédio de advogados, movimentos sociais, políticos e outros trabalhadores já deu sua resposta. Se o faço é porque me sinto no dever de apontar esse desatinado libelo contra ilustre patrimônio que é Dr. Ruy Medeiros para Vitória da Conquista. Infelizmente está na moda no Brasil: agora qualquer pobre de espírito que quer tomar um atalho para não ter de se esforçar, estudar, trabalhar, enfim, ralar para compreender o mundo em sua complexidade, opta ao invés por denegrir aquele a quem jamais alcançará.