por francis
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Test: trying to get a taller dough

I am far from baking bread that I am 100% happy with. I am just starting to bake bread, so there’s a lot to learn.

One of the things that annoys me the most is that I see people are getting to make round-ish loaves that are very tall. My dough doesn’t rise that high, and I don’t know the cause yet. Is it my Benetton that spreads the dough too much when it’s taken out of it?

So I asked this on a Facebook group, and following one link after another I got to watch this video and decided to try some of his tips. But what people on the group seemed to agree on was that one needs to focus on creating tension on the dough at the pre-shaping and at the shaping stages. I clearly didn’t put enough focus there.

So I decided this time to go crazy and make a test just to see if I could achieve a dough that was rounder and taller. I shot a bit high on the hydration and went for 75%, which was probably too much since the dough was 90% made of white flour.


  • 300g pre-ferment (150g of Pivetti tipo 1 farina)
  • 100g Regal spelt
  • 150g Pivetti Manitoba flour
  • 50g Møllerens rye
  • 50g whole wheat
  • 10g salt (too much)
  • 235g water

Things I did different this time:

  • I did wait the pre-ferment to peak its height.
  • I did one stretch-and-fold every 15 minutes. The dough was too hydrated, so I wasn’t going to end up with a firm, perfectly shaped ball, but it was nice.
  • I REALLY worked on pulling the edges on pre-shaping to create as much tension as possible.

It seemed it got me on the right path: while I didn’t achieve my goal just yet, it seems to be on the right way, as I never got a bread that high, specially when shaping it like a batard. But I still have to work better on this. Next steps are to reduce the hydration when making white bread and to work on the batard tension. I guess I’ve been too afraid of stretching the dough too much when shaping it.

Overall, great, amazing, best-I’ve-seen-so-far crumb:

por francis
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Repeating my spontaneous bread

Ok, this sourdough bread is now on my list of default breads – you know, those I’ll make often and often.

The recipe is here.

Here’s how I do it: I prepare the pre-ferment around 6 hours before, then I make the dough after around 30m-1h autolyse. I mix it with the pre-ferment, do four stretch-and-fold sessions on the first two hours, leave it on bulk fermentation for around 3-4 hours more, or overnight, pre-shape it, leave it resting for 30 minutes, and proof it for one hour at room temp or for some hours on the fridge.

This time I made it grow a bit higher than usual, and I assume it was because I was extra careful with the pre-shaping, adding way more tension to the dough then usual. It surely worked, so I will really focus on getting my pre-shaping technique better. My goal now is to make a proper “ear”.

por francis
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School bread

One of my main challenges is how to make bread my little daughter will eat. She doesn’t appreciate the crispy crusts that most bread lovers like. She loves good, soft and yummy crumb.

I haven’t perfected a technique to make good, tall sourdough bread without using a form, so today I took the time to attempt to bake nice bread she can make sandwiches to take with her on her lunchbox. I had to cheat and use a form to bake it.

I was not unhappy with the results, though the dough was too wet to score – I had to spill some flour, wait a bit, and then use a nice. It worked, though!


Pre-ferment: 150g Pivetti type 1 flour

  • 150g water
  • 50g sourdough starter (around 80% hydration)
  • Main dough: 
  • 100g Pivetti type 00 flour 
  • 200g Regal spelt flour
  • 50g Møllerens rye
  • 50g Pivetti type 1 flour
  • 255g water

It was a very wet dough, which rendered a very soft and nice bread. I think we have a winner when it comes to school bread! Only thing was that the upper crust was still a bit hard for her, but it’s easy to cut it off.

Nice, soft crumb! Yummy!

por francis
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Another attempt with emmer

Ok, as I said here, I made this emmer bread, but I didn’t taste it, so I was curious and decided to make it again to see how it actually tastes.

I let the emmer soak water overnight, though it didn’t seem to have any gluten development. This time I doubled the amount of emmer.


Pre-ferment: 130g Pivetti type 1 wheat flour bio, 130g water, 50g starter


  • 100g emmer
  • 150g Pivetti whole grain flour bio
  • 50g Møllerens rye
  • 75g Regal spelt flour
  • 75g Pivetti wheat flour type 00
  • 50g Pivetti wheat flour type 1
  • 300g water (of which 80g was used for the autolyse of the emmer)
  • 10g salt

I did 4 “stretch and folds” on the first two hours, and let it bulk for around 4 hours after that.

I am pretty happy with the result, though there was some cracks here and there. The loaf got too big and not as tall as I hoped for.

I’ll give it a 8/10 score for taste.

Nice crumb!

por francis
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Amazing improvised sourdough bread

Ok, this was was for the kicks: 

This looked good, and tasted even better!
This was much better than I expected!

I realized yesterday that I had no bread for the next day, and it was already 6pm. I decided to improvise, already afraid coz it never goes well improvising bread…

So I started to make a pre-ferment praying it would be almost ready at 9pm, so I could blend it all and put it on the fridge for bulk fermentation.


  • 200g pre-ferment with 100g Pivetti type 1 flour (100% hydration)
  • 50g Pivetti whole wheat (Farina Integrale bio)
  • 100g Pivetti type 00 flour
  • 100g Regal spelt 
  • 50g Møllerens rye
  • 180g water
  • 10g salt

But I had to mix the ingredients sooner, and I saw that the pre-ferment wasn’t ready. So I just mixed them all at 8:30, and instead of putting it on the fridge, I left it on our kitchen table for the night. I had to wake up really early today, at 4am, and was really surprised to see that it didn’t rise too much – just enough. It didn’t feel super ready, but ready enough to pre-shape.

I went for a boule this time, pre-shaped it, and let it rest for 30 min. Then I did the final shape, left it on the basket for one hour, and baked it.

It was my best loaf so far. Amazing taste, really. This could easily become my everyday bread if it wasn’t for the fact that I need to eat more fiber. No stretch and folding (which means I could just leave and let it rise alone), no autolyse and no fridge.

Look at those nice air pockets! Magic, huh?

Score: 10/10.

Things I liked:
  • Amazing taste. Unbelievable. 
  • Nice, rich crumb.
  • Crispy crust.
Things I didn’t like:
  • Crumb could have been a bit lighter, but maybe it would loose this good, chewy consistence
  • I wish it would grow higher, but hey, it was a boule, what am I expecting? 
  • Less salt next time – 2g less would do, I guess.

Bread with a bit of emmer

por francis
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I am one of those corona-bakers, or whatever they call those who started to bake like crazy during the pandemic. It all started with my cousin sharing a recipe of how to make the type of bread Brazilians eat just about every single day. 

But it wasn’t until I started with sourdough  that I got absolutely hooked into baking. Sourdough is unpredictable, leaves little margin for errors, the flour one uses has a bigger impact, etc. But when you make it right, the bread is just amazing. 

Since March we haven’t bought a single bread at the supermarket. All we eat has been homemade. Of course, this is only possible due the use of home office, since sourdough requires little checkups on the span of many hours. It’s perfectly compatible with working, since it requires just a few minutes, but those minutes are spread into a few tasks, so you need to be close to the dough. 

My sourdough starter, or the two of them, have names, according to the classic sourdough tradition: Bob Pa and Bob son (which is a translation to English from the Portuguese names of Augie Doggie and Doggie Daddy, a popular cartoon from when I was a child. 

But enough of presentations! Thanks for reading this. My main purpose is to document my attempts -successful and failed ones – to make bread. I am nowhere close to make great bread, but it seems that the frisbee days are gone, where every loaf I try to make would become a frisbee or a paperweight. 

Today I tried to use wholemeal emmer. I had this 2kg package but never managed to bake anything nice with it, not when using sourdough anyway. Never got good gluten out of it. But today I had an idea: what if I use just 50g of it and add it to my faithful Italian flours that never fail?

This was what I did:

300g of 100% hydration preferment (with Italian Wheat flour type one)

50g sourdough starter (for the preferment)

50g emmer

50g rye flour 

100g Italian flour type 00

200g Italian wholemeal wheat 

I did it with 280g of water, which makes this a 75% hydration dough (taking into account 150g of water on the pre-ferment). 

I used a kitchen machine for kneading, then I did stretch and fold 4 times on the first two hours. Then it had a bulk fermentation of around 3,5 hours, and went right to the basket and to the fridge: no preshape since the dough felt really right. 

20 hours later I baked it. It got a thinner loaf than I hope for, but at least it didn’t flatten out when taking it into the baking tray as is the case Wigan I use Norwegian whole flour to bake. Why? Beats me. 

It cracked a bit on the middle, something that annoys me, but hey! At least it grew!  

Bread with a bit of emmerI can’t say about the taste, since I didn’t make it for myself. I hope it tastes good!

por francis
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O que é pior: ser corrupto ou ser um escroque?

Proponho a questão apenas por um exercício de raciocínio. Embora pareça haver um dilema, uma escolha entre dois polos, a aparência é falsa. Há nuances, muitas, que tornam a equiparação da escolha entre o PT e Bolsonaro como sendo entre corrupção e um escroque uma falácia.

Nuances já conhecidas, mas frequentemente ignoradas: se por um lado aplicou-se a pecha de corrupto ao Partido dos Trabalhadores, uma leitura desapaixonada mostra, claramente, que a corrupção era maior em outros partidos (alguns aliados do PT, alguns não – vide lista dos inquéritos abertos contra deputados pela Operação Lava Jato), por outro lado Bolsonaro – bem como seu partido à época, o PP, não eram freiras inocentes. Isso qualquer pessoa com mais de dois neurônios sabe. Essas são apenas algumas nuances: há muitas outras. Acho perfeitamente legítimo que não se apoie o PT por causa da sua aparente inércia (voluntária ou não) em relação à corrupção, mas acredito que a contradição vem quando se escolhe um extremo com histórico ainda mais manchado. No entanto, sempre quando se chega nesse estágio do debate, entram as questões dos valores: Bolsonaro representaria uma certa moralidade de costumes, etc. Veja que eu acredito que o insucesso do PT em relação à corrupção não é porque seus quadros sejam mais corruptos que os dos outros partidos – muito pelo contrário – mas por uma série de fatores: presidencialismo de coalisão, alianças, relações espúrias com o empresariado, etc. – ou seja, muito do que de fato levou o partido ao governo. (Aliás, outro dilema igualmente interessante, ao qual quero voltar em outra oportunidade, é: manter-se sem aliança e não ser eleito, ou ser eleito, ainda que com alianças espúrias, e melhorar a vida das pessoas?)

Novamente, e me alongando mais do que gostaria, não quero entrar na discussão das nuances agora, mas tem outro ponto que me parece interessante: como gente próxima, de cujas intenções e caráter não duvidamos, consegue ainda assim escolher o lado do escroque? Terá sido por causa de anos de corrupção? Terá sido anos de valorização dos “bons costumes” pela ditadura, que, recrudescida em razão da falência desta última, voltou agora por causa do fracasso econômico de 14 anos de governo de esquerda, que ainda por cima era progressista na proteção das escolhas individuais em relação aos costumes? Eu me pergunto isso porque acho difícil que alguém possa achar que o problema da corrupção, embora grave, colocaria o PT em um patamar diferenciado, exclusivo. Deve haver outra causa, ou talvez várias causas contribuam para essa fúria. Ou talvez seja apenas comportamento de manada mesmo, e eu esteja elucubrando demais.

Então, vendo o agravamento dessa defesa do escroque em nome de um suposto medo da corrupção não me parece verdadeiro, mas ainda assim o dilema é interessante: quanto se pode suportar, o que se pode engolir quando se trata da defesa da probidade no sentido econômico?
É esse o dilema que estou refletindo, em abstrato.

Façamos um exercício: entre a escolha entre um governo notoriamente corrupto e um governo opressor, qual a escolha?

Aqui, tomemos apenas o critério da moralidade pública, ou seja, da probidade administrativa.

Entre um governo corrupto e um governo que promove a tortura, a discriminação, a desvalorização da ciência e da educação, da banalização da vida de pessoas doentes, do esgarçamento da democracia, o que deve pesar mais?

Veja que corrupção adquire um peso enorme, muito embora se trate apenas, de forma direta, de uma questão econômica. Trata-se de subtração de recursos. As consequências podem ser nefastas, obviamente, mas de forma imediata se trata apenas de dinheiro.

Mas a tortura, a violência, o desrespeito à ciência, o descaso com a morte, são diretamente relacionados à vida e ao progresso. Devem ou deveriam ser mais claros. Não há país no mundo desenvolvido que não tenha um Estado Democrático de Direito, mas curiosamente existem vários estados desenvolvidos com casos de corrupção no governo.

Não parece preocupante que a corrupção parece, nesse debate, retirar de muitos o apreço pelo que poderia nos salvar, a saber, leis, direitos humanos, ciência, educação e respeito?

Agora pergunte-se: como um governo que desrespeita esses valores que deveriam ser caros a todos, e ainda assim corrupto (vide as rachadinhas dos Bolsonaros, suas suspeitas de superfaturamento na compra de combustíveis, seus laranjais e caixas 2, seu secretário de comunicação, seu nepotismo do filho embaixador, sua intervenção na PF para salvar a pele do filho, etc…) ainda consegue ser visto, por alguns, como melhor do que o PT?
Dia desses, no Facebook, disse a um amigo evangélico que o grande problema dos evangélicos (ou de parte deles, que não se pode deixar o termo ser sequestrado por Malafaias e que tais) foi comprar de Bolsonaro, pagando com apoio, a defesa de sua agenda conservadora de costumes, ignorando todos os outros valores cristãos atacados pelo referido sujeito. Algo meio que “pare os gays que nós te apoiamos”. Isso foi prostituição, mas ainda assim, tomando que nem todos os eleitores de Bolsonaro sejam evangélicos ou incels – o que é que faz aquele cara gente boa ter raiva do PT e amor por Bolsonaro, ainda que o primeiro seja paz e amor, e o segundo apenas terror?

Mas, voltando à dicotomia corrupto-mas-progressista e escroque-conservador-honesto, eu compreendo que a escolha, nestes termos, não é fácil. Então, quando se vê o mundo apenas dessa forma, em preto e branco, talvez se compreenda a escolha. É mais ou menos como aquele sentimento tribal de “bandido bom é bandido morto” que ignora toda construção civilizatória em torno de um processo legal justo, que só se explica através das nuances.

Como podemos, então, criar ambiente para que as pessoas discutam as nuances, sem bilis?

por francis
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Quando vai passar a dor de corno do eleitor de Bolsonaro?

Não, eu não engulo essa história do sujeito que, pra justificar o voto em Bolsonaro, vem dizendo “olha, eu votei no PT, mas me decepcionei muito”. Eu tenho lá minhas teorias para entender o voto em Bolsonaro, mas essa da dor de corno por causa do PT não cola. Eu explico porque:

Veja um caso típico que acontece muito: menina namora um cara. O cara sai pra balada com os amigos de vez em quando, bate uma bolinha, toma uma cervejinha… Veja: o cara era gente boa, mas curtia a vida tanto quanto curtia o namoro. Aí ele cai na besteira de flertar com outra menina, e era a desculpa que a namorada precisava: dá um pé na bunda do camarada. Aí ela vai e passa a namorar um troglodita escroto, que aprontava todas. Aí ela meio que amadurece, lembra que o primeiro cara era feliz, era bacana com ela, e percebe que aquele flerte foi apenas uma brincadeira, que todo mundo as vezes erra, coisa e tal. Mas isso depois de passar um perrengue.

Eu acho essa situação mais plausível do que aquela que vai viver defendendo o troglodita escroto, e vai passar por mil trogloditas escrotos, mas não dá o braço a torcer – muito embora isso também, infelizmente, acontece.

Voltemos ao PT e ao eleitor de Bolsonaro que justifica seu voto apenas com a decepção com o PT: o cara escolhe Eduardo Cunha como seu novo par. Aí o Cunha é preso: 50 milhões de dólares na Suíça, e tal. Depois o cara apoia o governo Temer – outro cheio de denúncias. Aí o cara escolhe Bolsonaro, o troglodita-mor, e ainda culpa a raivinha do PT. Ô dor de corno!

Veja, eu não relativizo os escândalos de corrupção do PT não. Mas sei que, no fundo, não é por causa deles ou por causa de uma suposta dor de corno que neguinho escolheu e segue apoiando Bolsonaro. É porque concorda com ele. Corrupção, esses todos tiveram. A Dilma não teve, mas o que pegaram pesado com ela por causa da dificuldade que ela tinha em desenvolver um raciocínio em público, enquanto relevam um potro na presidência que relincha mais do que fala, explica muito que se trata de uma escolha consciente de valores.

A tal dor de corno do PT é desculpa para o sujeito apoiar em público o que sempre apoiou em privado. Lembro-me, quando estudante, dos professores – geralmente de história ou de geografia – que tinham uma visão crítica da política, geralmente de orientação progressista. A maioria dos alunos abastados tolerava aquilo em silêncio, mas depois das aulas despejavam toda sorte de preconceitos ou de valores conservadores. O professor defendeu os direitos LGBT? Depois das aulas diziam que o dito cujo só podia ser bicha. Defendeu um trabalhador rural? É porque não sabia das dificuldades de produzir. Lembro-me de uma aluna que uma vez perguntou, sobre as invasões de terra: “mas professora, e aqueles que lutam para ter uma fazendinha para produzir e de repente esta é invadida por sem-terras? É justo?”. A professora, sem titubear “filha, nós não estamos falando aqui de conto da carochinha não – é da vida real que estamos falando.”

São essas pessoas que votaram em Bolsonaro. A dor de corno do PT é apenas desculpa. Fosse feita uma reflexão racional da coisa, nunca se justificaria votar em corrupto por causa do outro corrupto (ou, ao menos, se esse fosse o critério, o desempate seria por algum outro critério, como competência ou serviço mostrado). Nunca se justificaria votar em um ventríloco porque o anterior não se comunicava bem.

Só espero que essa dor de corno, ou melhor, da dor de corno como desculpa, passe logo, para o bem de todos nós. E que, por coerência, a impaciência que tinham com o falar da Dilma se mostre também com quem, ao abrir a boca, não consiga dizer absolutamente nada que preste.

PS. O exemplo acima poderia ser o contrário, um namorado que largou uma menina bacana, mas independente, por conta de uma submissa. Não há nenhuma intenção em ser machista com a anedota.